【弁慶丸メルマガ】 赤イカ漁の初陣。
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脱サラ船酔い漁師からの手紙 ２０１４年０８月２４日発行
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■□■□■□ 弁慶丸 河西 信明奮闘記 メールマガジン □■□■□■
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この度の地震により被害を受けられた皆さまには心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復旧と、皆様のご健康を心からお祈り申し上げます。
もう頑張る必要はありません。たくさん僕たちに甘えてください。
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微力ながら義捐金に充てさせて頂きます。
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こ┃ん┃に┃ち┃は┃ 弁慶丸 河西です。
━┛━┛━┛━┛━┛
赤イカの試験操業が無事終了の弁慶丸です。
台風や前線の影響でのびのびに
なっていましたが、ようやく出漁。
試験操業の２隻と通常操業
の３隻の計５隻で赤イカ漁の初陣。
釣果の方は「例年並み！」などとよい報告
をしたかったのですが、全船がイカの顔を
見る事もなく「坊主」。
例年なら、赤イカの個体は小さく、数も
揚がりませんが、相場が高いので
そこそこの漁になっていました。
でも｢坊主」では何もしようがない・・・
潮流などの前情報が良かった
だけにショックが大きい。
＿|￣|○ ガックシ・・・
僕達、試験操業組は日当が出ますが、
通常操業組は赤字。
お盆からお正月まで稼げる
主要対象魚種の欠如は痛い。
この先、まったく穫れないという事は
ないだろうけど、一日も早く山陰沖に
赤イカが来遊して欲しい。
海の神様への願い事は増えるばかりの★弁慶丸です（涙）
━━ もくじ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
□１.■ 水産庁の上田勝彦の「魚コラム」のご紹介
□２.■ みんなの魚料理掲示板（情報お待ちしております）
□３.■ 今週の「弁慶丸とれとれ直送便」のご案内
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□１.■ 水産庁の上田勝彦の「魚コラム」のご紹介
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今週は、水産庁の上田勝彦氏（通称ウエカツさん）が
コラムを書き下ろして頂きました。
ＮＨＫ「あさイチ」出演等で各種メディアに
引っ張りダコの「上田節」がさく裂！！
動く「ウエカツ兄貴」が見たい方はこちらへ
http://www.fishing-v.jp/movie/?mv=wolf_1008_6905240_01
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「カルパッチョ」にモノ申す。その２。
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先週は、カルパッチョの構成要素やその歴史に触れ,
氷が手に入りにくい時代の保存手段として「塩」が
必要不可欠であったであろうという話で終わった。
塩は最も入手しやすく生命と関わりの深い最初の調味料であり，
味付けのみならず，その強い浸透圧によって肉の細胞から水分を
奪うことができる。
更に，付着した雑菌の細胞からも水分を奪ってしまう。
もちろん海水中には塩分を好む菌もいるのであるが，陸上であれば，
塩はまず、先述した，菌の発生条件の最重要条件である「水分」を
奪う力を持っているのである。
肉が腐敗しやすい温・熱帯の地方にあった，冷蔵手段もなく，
それでもなお“生で食いたい”という欲求，おそらく
それがカルパッチョを生んだ原動力である。
そこでは塩が不可欠のはずだ。しかも，味付け程度ではなく，
雑菌が繁殖できない強い塩加減が求められたはずだ。
そして，もうひとつ，安全な生食を実現したのが，
レモンやライムをはじめとする柑橘類の植生である。
強度な酸味が雑菌の繁殖を阻害して保存性と安全性を高めることは，
我が国のシメサバやすし飯でも見るとおり，言うまでもない。
固まりに塩をして表面の腐敗を防ぎ，薄く切って露出した肉の
断面には柑橘の酸で殺菌する。
更に更に，これほどまでに防菌・殺菌された肉片にオリーブ油を
かけて空気を遮断して万全を期している。
これが，カルパッチョという，極めて合理的な
生食料理の真髄ではないだろうか。
これと全く同様の生魚料理が南米にあり「セビッチェ」という。
ちがうのは，魚にあてる塩分がカルパッチョ
よりきついことと，柑橘汁をよりたっぷりかけること。
また，粒コショウなどを使う点だ。
これもまた，イタリアよりも赤道に近い
熱帯地方に叶った流用といえよう。
というわけで，以上の条件を満たした
「カルパッチョ」の作り方を紹介しよう。
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【カルパッチョ】
１、肉ないし魚は，小口に切りやすい大きさの固まり
（魚であれば“サク”程度の大きさ）のまま，
全体にきつく塩をまぶし，皿に載せておく。
２、タマネギをごく薄くスライスして水にさらし，
パリッとしたところで水分をよく切っておく。
３、放置する時間は固まりの大きさによって異なるが，
更に肉の水分が流れ出る頃を見計らい，表面をなでるように
流水で塩をサッと流し，水分を拭いておく。
４、薄くそぎ切りにし，タマネギをまんべんなく敷いた皿の上に，
密に並べていく。肉の両端は塩辛いので特に薄く切ること。
５、皿いっぱいに並べ終わったら，柑橘汁をまんべんなく
たらしかける。次いで，粗挽き黒コショウをまんべんなく薄くふりかける。
６、最後にバージンオリーブ油を，細くまんべんなくかけ回す。
７、これで食べられるが，現代であれば，このまま皿ごと
よく冷やして食べるのがオツ。
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「カルパッチョ」の要諦は次のとおり
●肉ないし魚には，切りやすく整形した固まりのまま
シッカリと塩をあてること。
●薄く切ってちょうどよくなるよう，寝かせる時間を調節すること。
●スライスタマネギの上に薄切りした身を並べ，
「柑橘汁→香辛料→オリーブ油」の順に細く
まんべんなくふりかけること
（ドバッとかけたり，この順序を変えたりしてはいけない。
塩・酸・香辛料・オリーブ油のバランスが重要なのであり，
また，順序を違えて先に油をかけたりすれば柑橘汁や
香辛料の効能が損なわれる。
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我が国や外国の郷土料理，特に古い歴史を持つ料理を再現するとき，
ぜひとも，その地域の地理や環境に想いをはせていただきたい。
そして更に言えば，時代をさかのぼり，その土地でその料理が
生まれた当時の背景を考えてもらいたい。
現代に比べて，何があって，何がなかったのか。
そしてどのようにしていたのか。
そこに料理の構成要素があるからだ。
料理にせよ文化にせよ，原点にさかのぼると，
おのずから“ホンモノ”が見えてくる。
料理であればホンモノにより近い旨さを味わうことができる。
ホントウのホンモノに出会うには現地に赴くしかないのであるが，
その現地にさえ，ホントウのホンモノが消えつつある昨今だ。
ぜひとも想像力をたくましくし，それぞれのご家庭に，
ホンモノにを再現して伝えてほしいと願う。
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┌――┐ ウエカツさんや弁慶丸に直接、聞いてみたい事
｜＼／│ はないですか？
└――┘
この「コラム」ではみなさまからの素朴な疑問
（魚の生態・漁師の仕事・田舎暮らしなど）を
随時お待ちしておりま〜す。
⇒ fish@benkeimaru.com <m(__)m>
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□２.■ みんなの掲示板（ 魚のお料理情報 ）
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┃＼／┃ ◆お客さまの声をご紹介します◆
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台風が来ていたので、遅れないかとハラハラしながら
待っていました。我が家の地域のクロネコさんは、とても
親切で丁寧に届けてくれました。（サガワの方が乱暴ですよ…）
前回贈り物として頂き、どのセットかわからず、HPのセットの
参考写真で、家族の絆セットくらいかな…と想像し注文したの
ですが…。今回のほうが発泡スチロールが小さかったので、
わいわい家族セットだったのでしょうね。
勝手に想像していたよりも少なかったので、ちょっと
ガッカリしながらも（笑）…
今回のテーマは”食育”！
今回は、弟（27）と高１の姪、中３の娘と共に捌きました。
”キャー！キモーイ！””ありえなーい”と言いながら、
わいわい楽しく調理しました。
カワハギはウマズラハギですよね。
レシピ通りに頭と皮を剥ぐと、子供たちは”ボーゼン…”
次の瞬間には夢中で皮をむいてました笑。
薄皮がなかなか剥けなかったのですが、何かいい方法は
あるのでしょうか？今回はすべて刺身の予定だったので、
お酢でしめて薄作りにしてみました。もちろん肝醤油で…。
これが一番人気でした！
スズキは前回より小さめでしたが、半身をシンプルに蒸し焼きに
（2歳の姪のために）、半身を酒で洗ってお刺身に…
臭みも一切なく、2歳の姪も夢中で貪っていました笑。
丸アジは、大きさにビックリしました。
氷で洗ってしめて、ザク切りのタタキ風にしてみました。
なんと！大きな卵が入っていて、父親のつまみにサザエの肝と
一緒に醤油で焼いて頂きました。
初めてアジの卵を食べましたが、父親曰く”まぁまぁ…”
（父親の最大級の褒め言葉です…笑）
青魚が苦手な娘も、刺身を「これはイケる！アジ？マジ？
嫌いだったのに…」と、スゴイ勢いでパクパク…笑
白イカはレシピ通り身はお刺身に、ゲソはさっと湯通し
していただきました。…が！肝を紛失！してしまい…涙
楽しみにしてたのに… 皆に怒られました… 次回に期待です。
トビウオはとても小さく、さばくのに苦労しましたが、
無事にお刺身に。中の浮き袋に子供たちも、”キモーイ！
すごーい！”と関心。
サザエは、レシピ通りにやってみたら、綺麗に身と肝が外れて、
私が感動！初めて中身が綺麗にとれた！
信じられないくらいコリコリで、”いただきます”の前に、
半分以上子供たちにつまみ食いされました笑
もちろん、内臓以外のアラや頭は、焼いてあら汁でいただきました。
私はこれが大好物なんですが（目玉の周りのコラーゲンが特に…）、
普段は臭いが…とあまり食べない母親と娘が”ヤバイ！ウマイ！”
とペロッとキレイに平らげました。
さばいていると、内臓から小魚が半消化で出てきたり、正体不明（笑）
の内蔵があったりと、子供たちも”命をいただいてる”ことを実感
できたようでした。
山梨は海がないので、なかなか新鮮な魚がないのですが、
我が家はみんな魚好きなので、こういう機会をもっと増やして、楽しく、
美味しい我が家の行事にしていきたいと思っています。
職種は違いますが、私も命を預かる仕事をしています。
普段から、命の大切さを教えているつもりですが…
漁師さんは危険も伴って、大変な職業だとおもいますが、是非
子供たちに、生物の命の大切さを伝えていただきたいと思います。
一緒に頑張りましょう！…と勝手に思っています笑
山梨県 本田 美奈子さま
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・【その他のお客様の声はこちら】⇒ http://benkeimaru.com/voice.html
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□３.■ 今週の「弁慶丸とれとれ直送便」のご案内
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● お待たせしました！今週予定の「鮮魚セット」は・・・
今週の定期便は、「第４週便」のお客さまです。
お間違えのないようにお願いいたします。
●８月度定期便のスケジュール
８月度第１週便は、８月０２日（土）のお届け
８月度第２週便は、８月０９日（土）のお届け
■８月１２日（火）〜１７日（日） お盆休み
８月度第３週便は、８月２３日（土）のお届け
８月度第４週便は、８月３０日（土）のお届け
のスケジュールでよろしくお願いいたします。
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☆ 今旬の魚たちのラインナップです。 ☆
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□■ 「真アジ」 身肉の甘さと脂の乗りがスーパー産とは違います。
□■ 「トビウオ」 青魚嫌いを後悔する人が増加中の旬逸品。
□■ 「ハマチ」 養殖物の脂でハマチ嫌いなった方にも大好評。
□■ 「真鯛」 どんな料理でも期待を裏切らない魚の王様。
□■ 「シマメイカ」 肝ダレ絶品。山陰沖でも獲れ始めた旬の味！
□■ 「カワハギ」 新鮮だから成せる技。肝ダレをどうぞ。
□■ 「赤（甘）エビ」 衝撃！これが本物の甘エビの甘さです！
□■ 「レンコ鯛」 新鮮なレンコの塩焼きは、初夏の訪れを感じます。
□■ 「シロイカ」 イカの王様！山陰初夏の高級料亭ご用達品、第２弾。
□■ 「ホウボウ」 泳ぎが下手な魚ですが、歩いて鍛えた白身は最高！
□■ 「サザエ」 日本海の荒波で鍛えられた絶品のコリコリ感。
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以上の魚種を中心にお選びいたします。
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●その他の候補として、
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・ヤリイカ・カサゴ・ヒラメ・シタヒラメ・沖メバル・イズカサゴ
・チカメキントキ鯛・マトウ鯛・オコゼ・クロソイ・カマス・チダイ
が今の時期のオススメです。
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・【ご注文の流れ・詳細はこちら】⇒ http://benkeimaru.com/pay.html
・【弁慶丸のこだわりはこちら】⇒ http://benkeimaru.com/toretore.html
・定期注文の方は、前回お届けした魚と
かさならない様に微調整しております。
・定期注文の方・魚種と魚の味が一致する方は、
特別注文を受付いたします。
このメールへの直接返信でもOKです。
ご予算・調理方法などをお聞かせ下さい。
(価格が上下する場合は、ご相談いたします）
・天候・水揚げ状況により、内容変更・または、
配送中止の可能性がございますのでご了承ください。
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以上で、今週の「脱サラ船酔い漁師からの手紙」はおしまいです。
海に出て、魚を獲る漁業生産と販売の「２足のわらじ」を
はきこなすのは、大変なエネルギーが必要です。
いつも閉じそうになる「マブタ」をこすりながら、
このメルマガを毎週休むことなく書き続けております。
書き続けるには、「燃料」が必要です（笑）
あなた様のご意見・ご感想が私のメルマガ配信
のエネルギーとなりますので、「愛の燃料」を
fish@benkeimaru.com までお願いいたします。
このメルマガに 「直接返信」 してくださいね！
弁慶丸に直接届きます。
この１週間が、あなたにとって素敵な１週間になりますように！！
雄大で神聖な日本海に願いを込めまして。
文責 弁慶丸 河西 信明
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│●脱サラ船酔い漁師からの手紙
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│◎ 発行元 ------- 弁慶丸（鳥取県中央漁協本所所属）
│◎ Web ---------- 脱サラ船酔い漁師・河西信明奮闘記
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│◎ 発行責任者 --- 河西 信明 (かわにし のぶあき)
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