【弁慶丸メルマガ】 「魚のレシピ集」が完成。
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脱サラ船酔い漁師からの手紙 ２０１４年０９月１１日発行
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■□■□■□ 弁慶丸 河西 信明奮闘記 メールマガジン □■□■□■
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この度の地震により被害を受けられた皆さまには心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復旧と、皆様のご健康を心からお祈り申し上げます。
もう頑張る必要はありません。たくさん僕たちに甘えてください。
この「弁慶丸とれとれ直送便」の売上金の１パーセントを
微力ながら義捐金に充てさせて頂きます。
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こ┃ん┃に┃ち┃は┃ 弁慶丸 河西です。
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喜びの声が止まらない弁慶丸です。
喜びの声の主は、定期注文のお客さま方。
長年の願望だった「魚のレシピ集」が完成し、
お届けした結果なのです。
構想から３年、着手からなんと！
９ヶ月も完成期間を要しました。
オ―ルカラー６４ページにも及ぶ
日本海の魚大全集なり。
v(≧∇≦)v イェェ〜イ♪
水産庁のウエカツさん、作家の西潟さんを始め、
提携している料理屋さん、定期注文のお客さまの
お力添えを頂き、何とか完成にこぎ着けました。
このメルマガの紙面をお借りして御礼申し上げます。
ありがとうございました！ <m(__)m>
これだけ反響が大きいと、時化の合間に
コツコツと時間を投資した甲斐がごさいました。
ただ問題が２つあり。
一つ目の問題は季節が合っていない事。
実はこの「日本海のお魚ぶっく」、春夏編なんです。
夏の終わりに春夏編が届くというこの季節感のズレ。
皆さまの喜びメールの結びに必ずある言葉。
「秋冬編、すごく楽しみ♪」
僕と共に制作したデザイナーさんと二人が
エネルギーを消耗し、燃え尽きております。
真っ白な灰になった「明日のジョ―」
みたいに放心状態にあるのが２つ目の問題。
立て！立つんだ！の声が届かない★弁慶丸です（笑）
ご注意！！
定期注文の休会中の方や料理屋さんは、これから
発送作業をしますので今しばらくお待ち下さいませ。
現在、定期便をお受け取りの方で、万が一、届いて
いない方がいらっしゃいましたら、お知らせくださいませ。
━━ もくじ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
□１.■ 水産庁の上田勝彦の「魚コラム」のご紹介
□２.■ みんなの魚料理掲示板（情報お待ちしております）
□３.■ 今週の「弁慶丸とれとれ直送便」のご案内
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□１.■ 水産庁の上田勝彦の「魚コラム」のご紹介
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今週は、水産庁の上田勝彦氏（通称ウエカツさん）が
コラムを書き下ろして頂きました。
ＮＨＫ「あさイチ」出演等で各種メディアに
引っ張りダコの「上田節」がさく裂！！
動く「ウエカツ兄貴」が見たい方はこちらへ
http://www.fishing-v.jp/movie/?mv=wolf_1008_6905240_01
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忘我の味「ノドクロ」 前編
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さて皆さん。サカナに限らず，およそ食べ物の中で，
食べたら“陶酔”してしまうもの。
言葉を代えれば“忘我”してしまうもの。
カンタンに言えば，“ウットリ”ないし“ボーッ”となっちゃうもの。
そんな食べ物がこの世にどれだけあるでしょうか。
これまでピンからキリまでいろんなサカナを口にしてきたが，
初めて我を忘れる“忘我の味”に出会ってしまった。
そのサカナの名を「ノドクロ」という。
最近ではテレビの料理試合番組にも出場したせいか，
けっこう名を知る人も増えた。
標準和名を「アカムツ」といい，口の中および腹腔の
内側が黒い皮膜で覆われているのでノドクロと呼ばれている。
水深200ｍ前後の中深海の大陸棚に棲み，イカや小魚を食っている。
底引き網や深場の刺し網，はえ縄などで漁獲されるが，
漁獲量は少なく幻とまでは言えないまでも希少価値。値段も高い。
関東以南の太平洋から東シナ海，中部日本海までグルッと分布しており，
それぞれの環境で質は違うが，太平洋や東シナ海よりも，まず日本海，
特に島根県以北のものをもって最上とする。
体型も違うし，脂の入り具合も断然違ってくるのである。
初めてノドクロを口にしたときにわかったことだが，
このサカナは，単に脂が乗っているだけのサカナではない。
通常のサカナは，脂が乗ってくると皮と肉の間に溜まっていき，皮沿い，
もしくは筋膜や腱などのスジ沿いに，徐々に筋肉中に入りこんでくる。
これを一般に“サシが入った”と言い，
極まれば“霜降り”などとも言う。
マグロの中トロや脂の乗ったイワシやサワラなどの切断した断面に
目を近づけてよーく見れば，脂の入り方のルートがよくわかる。
鯛やヒラメなどの白身でも若干乗りが薄いがほぼ同様である。
しかし，ノドクロの場合はちょっと違う。
脂が乗り始めると，皮沿いだけでなく，
同時に骨に接する中心部までサシが入るのだ。
それともうひとつ特徴的なのは，脂と共に，
大量の水分を筋肉中に蓄えている点だ。
けして水っぽいというのではない。旨味を伴った水分である。
“ジューシーな肉汁”，というやつだ。これが極めて多い。
筋肉繊維自体は，タイ並にしっかりしているのだが，
この独特の脂乗りと肉汁によって，噛みしめるほどに
みずみずしい旨さが口中にしみ出すしくみとなっている。
上手に焼いたノドクロの塩焼きを食ったとき，香ばしさと共に，
大量の肉汁が口中にあふれかえるのは，そのせいだ。
ただし，“上手に焼く”ということが前提であって，ここが難しい。
世間ではノドクロの刺身やタタキ，あるいは煮付けが最高と
言うヒトもいるし，その後私も食う機会があり，それぞれに旨いもので
あったが，「脂でカリッと揚げたように焼けた皮の香味と共に，
あふれかえる脂と肉汁の混合液を口中にからませ，その中に同居する
コクのある肉を噛みしめ味わい飲み下す，複雑にして玄妙ナル旨さ」は，
塩焼き以外では実現できない。
世間に異論があろうとも，ノドクロの特性を
100％引き出せるのは塩焼きだけなのだ，と断定したい。
ノドグロの塩焼きは、次週に談義することにしよう。
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┌――┐ ウエカツさんや弁慶丸に直接、聞いてみたい事
｜＼／│ はないですか？
└――┘
この「コラム」ではみなさまからの素朴な疑問
（魚の生態・漁師の仕事・田舎暮らしなど）を
随時お待ちしておりま〜す。
⇒ fish@benkeimaru.com <m(__)m>
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□２.■ みんなの掲示板（ 魚のお料理情報 ）
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┃＼／┃ ◆お客さまの声をご紹介します◆
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弁慶丸 様
思いがけず届いた封筒を開け、中から現れた冊子に
感激いたしました。
毎回鮮魚と共に送られてくるカラー刷りお魚解説書と
毎週配信されるメールを大事に保存しておりましたが
この立派な一冊（秋冬版を加えれば二冊？）があれば鬼に金棒、
私のお魚知識とお料理レパートリーをしっかり支えて
くれる事と思います。加えて私のアイドル？ウエカツさんの
コラムもばっちり掲載されているので嬉しさ１００倍でございます。
漁の合間にこんなに立派な冊子を作られるのはとても大変
だったのではないでしょうか。とにかく大事に利用させて
いただき魚食を増やしていきたいと思います。
「お魚ブック」に登場している魚でまだ頂いた事の無い魚も
ちらほらありますのでこれから出会えるが楽しみです。
このところ少し暑さも落ち着いてきましたが夏の疲れも
出てくる頃弁慶丸の皆様もどうぞお体ご自愛下さいますように。
とにかく嬉しくて御礼をお伝えしたくてメールいたしました。
東京都 河西 雅子さま
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・【その他のお客様の声はこちら】⇒ http://benkeimaru.com/voice.html
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□３.■ 今週の「弁慶丸とれとれ直送便」のご案内
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● お待たせしました！今週予定の「鮮魚セット」は・・・
夏枯れや時化でなかなか週末発送ができにくいですが
頑張ってみます。
今週の定期便は、「第２週便」のお客さまです。
お間違えのないようにお願いいたします。
●９月度定期便のスケジュール
９月度第１週便は、９月０６日（土）のお届け
９月度第２週便は、９月１３日（土）のお届け
９月度第３週便は、９月２０日（土）のお届け
９月度第４週便は、９月２７日（土）のお届け
のスケジュールでよろしくお願いいたします。
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☆ 今旬の魚たちのラインナップです。 ☆
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□■ 「真アジ」 身肉の甘さと脂の乗りがスーパー産とは違います。
□■ 「ハタハタ」 ハタハタ・ファンのみなさま、お待たせしました。
□■ 「白バイ貝」 山陰の祭りの主役！お刺身がクセになります。
□■ 「シロイカ」 イカの王様！山陰初夏の高級料亭ご用達品、第２弾。
□■ 「エテカレイ」 塩焼き最高！ホックホックの身がたまりません。
□■ 「ハマチ」 養殖物の脂でハマチ嫌いなった方にも大好評。
□■ 「真鯛」 どんな料理でも期待を裏切らない魚の王様。
□■ 「シマメイカ」 肝ダレ絶品。山陰沖でも獲れ始めた旬の味！
□■ 「カワハギ」 新鮮だから成せる技。肝ダレをどうぞ。
□■ 「赤（甘）エビ」 衝撃！これが本物の甘エビの甘さです！
□■ 「レンコ鯛」 新鮮なレンコの塩焼きは、初夏の訪れを感じます。
□■ 「ホウボウ」 泳ぎが下手な魚ですが、歩いて鍛えた白身は最高！
□■ 「サザエ」 日本海の荒波で鍛えられた絶品のコリコリ感。
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以上の魚種を中心にお選びいたします。
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●その他の候補として、
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・ヤリイカ・カサゴ・ヒラメ・シタヒラメ・沖メバル・イズカサゴ
・チカメキントキ鯛・マトウ鯛・オコゼ・クロソイ・カマス・チダイ
が今の時期のオススメです。
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・【ご注文の流れ・詳細はこちら】⇒ http://benkeimaru.com/pay.html
・【弁慶丸のこだわりはこちら】⇒ http://benkeimaru.com/toretore.html
・定期注文の方は、前回お届けした魚と
かさならない様に微調整しております。
・定期注文の方・魚種と魚の味が一致する方は、
特別注文を受付いたします。
このメールへの直接返信でもOKです。
ご予算・調理方法などをお聞かせ下さい。
(価格が上下する場合は、ご相談いたします）
・天候・水揚げ状況により、内容変更・または、
配送中止の可能性がございますのでご了承ください。
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以上で、今週の「脱サラ船酔い漁師からの手紙」はおしまいです。
海に出て、魚を獲る漁業生産と販売の「２足のわらじ」を
はきこなすのは、大変なエネルギーが必要です。
いつも閉じそうになる「マブタ」をこすりながら、
このメルマガを毎週休むことなく書き続けております。
書き続けるには、「燃料」が必要です（笑）
あなた様のご意見・ご感想が私のメルマガ配信
のエネルギーとなりますので、「愛の燃料」を
fish@benkeimaru.com までお願いいたします。
このメルマガに 「直接返信」 してくださいね！
弁慶丸に直接届きます。
この１週間が、あなたにとって素敵な１週間になりますように！！
雄大で神聖な日本海に願いを込めまして。
文責 弁慶丸 河西 信明
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│●脱サラ船酔い漁師からの手紙
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│◎ 発行元 ------- 弁慶丸（鳥取県中央漁協本所所属）
│◎ Web ---------- 脱サラ船酔い漁師・河西信明奮闘記
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│◎ 発行責任者 --- 河西 信明 (かわにし のぶあき)
│◎ Mail ---------- fish@benkeimaru.com
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